Домой Кухни мира Европейская кухня Фуа-гра

Фуа-гра

По

19.05.2019

471

Фуа-гра из печени гуся и утки

Рецепт приготовления фуа-гра в конце статьи. Фуа-гра изготавливают из жирной печени птицы, специально выращенных гусей и уток. Во всем мире фуа-гра едят, но есть и большая группа стойких противников.
Фуа-гра вызывает у людей экстремальные эмоции – многие едят фуа-гра, и поклонники этого блюда находятся везде и их больше чем группа стойких противников фуа-гра включая защитников прав животных. Это блюдо изготовлено из жирной печени птицы, специально выращенных гусей и уток. В буквальном переводе означает жирную печень: фуа – печень и гра – жир, с жиром. Фуа-гра является одним из любимых лакомств французов и не только и фуа-гра можно отнести к французской, а значит и европейской кухне.

Фуа-гра довольно древнее блюдо

Хотя фуа-гра считается французским блюдом – его название, несомненно, является французским, это специальное перекармливание птиц использовалось на протяжении тысячелетий. Вкус очень жирной куриной печени ценился еще в древности. Их, вероятно, подавали на столах богатых египтян и, конечно, в меню римлян. Гусей кормили финиками, инжиром, ячменными котлетами и зерновыми.

Евреи способствовали популяризации жирной печени птицы. Они переняли эту идею у римлян и полюбили ее, а позже, благодаря своим миграциям по всему миру, рецепт фуа-гра получили и другие народы. Прорывом в производстве этого блюда стало использование кукурузы для кормления домашней птицы, поскольку было отмечено, что кукуруза в большей степени способствует более эффективному откорму.

Специальное выкармливание гуся и утки

Гусей и уток, предназначенных для получения печени, сначала кормят так же, как и других домашних птиц. Постепенно им дают все больше и больше пищи, что обычно занимает около 4-5 месяцев. За последние 2-3 недели перед забоем производиться интенсивный откорм. Непосредственно в желудок вставляется специальная трубка, в которую на несколько секунд подается специально подготовленный для этой цели корм. Таким образом, гусиная или утиная печень претерпевает стеатоз и становится очень большой, может весить до 3 кг. Тем не менее, более мелкие, весом около 0,8 кг, являются наиболее ценными. Они самые нежные и мягкие, с бело-желтым цветом.

Полученную печень затем замачивают в течение ограниченного времени в воде, молоке или на вине Мадейра, затем должным образом приправляют и варят или запекают.

Наиболее спорным является вынужденное, интенсивное кормление птицы. У уток и гусей естественно очень эластичный пищевод, но введение в них трубки часто вызывает раны и воспаление, а сама печень, необходимый орган, растет неестественно. Кроме того, условия, при которых разводят уток и гусей, подвергаются большой критике.

Запретное блюдо

Из-за способа откорма гусей и уток, считающихся бесчеловечными, в Польше, Аргентине, Австрии, Дании, Нидерландах, Ирландии, Германии, Швеции, Швейцарии, Великобритании, Италии и некоторых городах США, такое птицеводство было запрещено, и, таким образом, производство фуа-гра. Крупнейшим в мире производителем является Франция, а вторым – Венгрия, хотя большие объемы этого деликатеса также производятся в Израиле. Кроме того, во Франции фуа-гра был признан кулинарным национальным благом.

С чем ассоциируется Фуа-гра?

Фуа-гра обычно ассоциируется с паштетом, но его можно подавать разными способами. Типы фуа-гра различаются по способу приготовления, обработки, а также по качеству и количеству самих печени. В основном Фуа-гра продается в форме паштета, просто называется фуа-гра или мусс.

– фуа-гра – паштет из гусиной или утиной печени или небольшие кусочки печени;

– фуа-гра энтье – состоит из одного или двух кусочков печени, их подают либо приготовленными;

– Блок де фуа-гра – приготовленная, рубленая печень подается в виде блока, который должен состоять как минимум из 30% ряски и как минимум 50% гусиной печени. Общее количество печени в блоке фуа-гра должно быть не менее 98%;

– парфе де фуа-гра – фарш печеночный, содержание которого не менее 75%;

– Паштет из фуа-гра – содержит не менее 50% печени;

– Мусс де фуа-гра – фуа-гра в форме мусса, содержание печени также должно быть более 50%.

В домашних условиях печень должна быть очищена от пленки, лишнего жира и возможных зеленоватых остатков желчи. Замочите, охладите, например, в воде, удалите мембрану, покрывающую орган, и очень осторожно разделите печень на доли. Лучше всего жарить на сковороде на горячем оливковом масле.

Фуа-гра имеет прекрасный вкус со свежим хлебом. Кроме того, он хорошо сочетается с различными овощами, а также со сладкими консервами. Фуа-гра подается с сладкими или сухими белыми винами, а также с Портвейном или Мадейрой.